Người bắt ma

MỘT LẦN ĂN DÊ NÚI Ở NINH BÌNH

Bài viết dưới đây của Giang Vũ trên Sài Gòn ẩm thực làm tôi nhớ đến buổi họp lớp đại học khóa 19 Khoa Vật lý, Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội (1974 - 1978) gần hai năm trước tại Hoa Lư. Và tất nhiên chúng tôi không thể bỏ qua nón dê núi trứ danh tại đây!

Một vòng ngắm non nước Tràng An, Tam Cốc và cố đô Hoa Lư, người chèo đò bao giờ cũng giới thiệu: tới đây đừng quên thưởng thức món dê núi Ninh Bình.

Cùng nhiều món dê núi trứ danh khác, tái dê chấm tương Bần là một đặc sản của đất cố đô

1. Dãy núi đá vôi có tuổi địa chất khoảng 250 triệu năm vùng này có nhiều loài động vật hoang dã sinh sống, trong đó nổi bật nhất là loài dê núi. Bây giờ, nhiều hộ gia đình có đàn dê riêng của mình, nuôi thả để chúng tự do tìm thức ăn là các loại lá cây trên núi, trong đó có nhiều cây thuốc quý. Cách chăn nuôi đặc biệt như vậy đã làm món dê núi Ninh Bình trở thành một đặc sản hấp dẫn.

Theo chỉ dẫn của người địa phương, chúng tôi tìm đến một nhà hàng chuyên dê núi được ưa chuộng vì tin là bán “dê núi thật”, nằm khá xa quốc lộ, cách trung tâm bến thuyền Tràng An khoảng 1 km. Những nhà hàng chuyên bán cho du khách đôi khi làm người ta mất lòng tin vì treo đầu dê mà… bán thịt khác.

Có tới gần hai chục món dê, nào là tiết canh dê, dê tái chanh, áp chảo, nhúng mẻ, nhựa mận, nướng, xào, hấp, hầm ngải cứu…nhìn đã thấy hoa mắt vì món nào cũng ngon. Sau một hồi đắn đo hỏi han, chúng tôi đã gọi đĩa tái dê, dê nướng tảng và ngọc dương dê hầm ngải cứu.

Món tái dê Ninh Bình quả là “danh bất hư truyền”, ngon nhức nhối khi chấm với tương bần Hưng Yên nổi tiếng. Gọi là tái nhưng thực ra là món thịt dê đã hấp chín rồi trộn với nước cốt chanh, lá chanh, sả thái lát, củ giềng, mè rang… Món này phải có tương bần có thả ít gừng thái lát chấm kèm thì mùi hôi đặc trưng của thịt dê bay đi đâu hết. Ngon đến mức dân gian đã phải lưu truyền thơ vui:

"Tái dê chấm với tương gừng

Ăn vào khí thế bừng bừng như dê…

Đêm về vợ cứ tỷ tê

Ngày mai ta lại tái dê tương gừng!"

Lát sau chủ quán cầm thêm một chén nhỏ lá hương nhu tía vào cho thực khách và bảo: "Ăn thịt dê, phải có loại lá này mới độc đáo, thành phố không có đâu, tôi vừa mới cho hái trong vườn nhà!"

Đang mải xuýt xoa, đĩa dê nướng tảng nóng hổi được mang lên. Đầu bếp mang theo một cái thớt nhỏ và cắt mỏng thành từng miếng trước mặt khách cho thêm phần “ấn tượng”. Món dê nướng tảng hầu như chỉ có thịt nạc chứ không có lớp da như tái dê, thoạt nhìn có vẻ hơi khô một chút nhưng mùi vị thơm ngát, rất đậm đà.

Món được giới mày râu yêu thích nhất ở các quán dê có lẽ là ngọc dương hầm lá ngải cứu. Theo Đông y, ngọc dương dê giúp tráng dương, cường thận, tuy nhiên, ăn một lần chắc gì “có tác dụng”. Đây cũng là món rất hiếm do cả một ngày, nhà hàng may ra chỉ thịt vài con dê. Bởi thế, món ăn này giá luôn cao ngất ngưởng cũng phải.

Dĩa rau lang luộc chấm với mẻ dường như trung hòa bớt cái nóng của gia vị và bữa dê giàu đạm. Có lẽ ngon hơn do ngồi giữa khu vườn bao bọc bởi núi và suối mát mẻ. Kinh nghiệm ăn món gì ngon hãy hỏi người địa phương thật chí lý.

Giang Vũ (thực hiện), Sài Gòn ẩm thực, 20/6/2014